Zquetschte Zwetschkn

Überschuss einkochen, eine Initiative.

Von Mai 2012 bis Herbst 2017 trieben wir uns auf Märkten, in Gärten und Küchen rum, und erzählten und zeigten, wie einfach es ist, aus sogenanntem Müll noch Geschmacksexplosionen einzukochen.

Audiobeitrag auf Radio FRO: Die Zquetschte Zwetschkn Story

Zquetscht ist uns gut genug zum Essen. Auch überreif, unhübsch oder ungewollt. Gemüse und Obst, das im Handel nicht mehr verkauft werden konnte, holten wir ab, begutachteten, sortierten aus und liebten es neu. Dann improvisierten wir und füllten das Ergebnis in Gläser.

So kann jede*r offene Einkoch-Sessions machen:

Zeit und Lust haben. 1-2 Menschen finden, die das auch haben. Vielleicht auch ein Gefährt zum Transport. Date fixieren.
Zum Mitmachen einladen („Komm zum Schnippeln, Kochen, Umrühren, Tratschen und a bissl zsamrama“) Die Info teilen und verbreiten.
Am Tag davor (oder am gleichen Tag) z.b. den Markt abklappern und ein Zeitl vor Marktschluss nach Aussortiertem fragen. Oder z.b. zur Abwechslung mal den Biogrosshändler anklopfen (2 Wochen vorher)
Regionales ist super – aber auch ein Dumpster-Schatz vom Supermarkt oder sonstwo ist recht. Überall Überfluss!
Oder: noch schöner! Gemeinsam ernten und dann verkochen/einkochen! Während dem Kirschenpflücken kann man weitspucken oder beim Hollerstrauch ernten die Kinder mitbringen… Wo? Da zum Beispiel.
Wo ist jetzt die Küche? Vielleicht sogar unterm Baum?… Mit dem Koch-Container von Andi Strauss (Kantine Strauss) kocht man im öffentlichen Raum besonders stilvoll ein. Klimabündnis und OK besitzen solche. Bei dem vom Klimabündnis sind auch Schüsserl, Töpfe, Kochlöffel und die Induktions-Herde dabei.
Die Kantine Strauss macht was her – aber es geht natürlich auch ohne. Einfach Strom und mobile Kochplatten besorgen.
Oder in einem Freiraum, Otelo, Stadtteilzentrum… vielleicht auch in der Grand Garage fragen, ob und wann die Küche für eine Einkocherei frei wäre…
Dann improvisieren, mit allem was so da ist, Grundausstattung Öl, Essig, Gewürze, fallweise frische Kräuter und Rahm, Kokosmilch o.ä. mitbringen. Gemeinsam überlegen, was man aus dem Gemüse+Obst-Sammelsurium kochen könnte und Grüppchen auflegen. Diskutieren, spekulieren, entscheiden, ausprobieren.
Dann endlich kochen! Und kosten, und testen und sich nicht verbrennen 🙂 yeah! mmm!
Genügend Brettln und Messer sollten da sein, Schöpfer, etc … und die Abwasch-Situation (Wasser ist ganz wichtig!) sollte man auch klären.
Zum Einglasln empfiehlt sich natürlich, vorher schon ein bisschen Gläser dafür zu sammeln. Der Wunsch nach Gläsern ist ein Lauffeuer… einmal im Bekanntenkreis verbreitet, hört der Zustrom gleich gar nicht mehr auf.

So kann jede*r Biodiversität in der Stadt sehen, erhalten, erhöhen:

Gemeinsam mit NaturvermittlerInnen auf Entdeckungstour gehen
Die essbare Stadtlandschaft durchstreifen
Entlang leckerer Hecken, saftiger Bäume und bunter Wiesen die grüne Vielfalt der Stadt entdecken.
Dabei mittels digitaler Landkarten die Standorte der öffentlichen Gemeingüter finden
Nicht nur wertvolles Wissen über unseren Lebensraum sammeln sondern auch den Blick auf Pflanzen und deren Früchte schärfen
Sorgfältig und verantwortungsvoll ernten – hier ein Link zum Mundräuber Handbuch
Spuren hinterlassen und ála Hänsel und Gretel Bienenweide-Samen streuen

Dank für die Fotos und für’s Mitkochen an a_kep

Zquetschte Zwetschkn Rezepte
Eine kleine Sammlung der Improvisationen (2012-2017):

Kartoffel-Mohnmarmelade

300 g gekochte Erdäpfel
800 ml Fruchtsaft (Apfel, Birne, Orange,Trauben)
50 g fein gemahlener Mohn
500 g Gelierzucker (oder andere Gelierhilfen)

etwas frisch geriebene Zitronenschale
etwas Zimt
Rum 80%

Erdäpfel kochen und durch eine Presse drücken. Püree machen mit Fruchtsaft (anstelle von Milch) und restliche Zutaten einrühren und köcheln lassen. (unbedingt mitrühren, setzt sich schnell an und auf kleiner Flamme kochen, spritzt total)
Wer mag kann vor dem Einfüllen etwas Rum einrühren.
Heiß in vorgewärmte Gläser abfüllen. Alkohol auf den Deckel (sehr hochprozentig) geben, anzünden und sofort verschließen und Glas auf dem Kopf gestellt abkühlen lassen.

man kann es auch ohne Mohn dafür mit Marzipan, Nüssen, kandiertem Ingwer,… machen …und fertig ist die Leckerei!

Quitten-Nashibirnen Kompott

quitten und nashi birnen schälen, entkernen und in speigerl schneiden, das ganze im topf mit wasser knapp bedecken und dann zitronensaft, zucker, einige gewürznelken und zimt dazugeben. erhitzen bis es sprudelt, bissl zurückdrehen, warten (eine knappe stunde ungefähr). dazwischen umrühren. wir haben einen riesentopf voll gehabt und 3 zitronen und 750 g zucker (kein gelierzucker) ca 8 gewürznelken und einen EL ger. zimt dazugetan.

Marillen & Pfirsich Marmelade

Pfirsiche und Marillen klein schneiden und mit Zitronensaft und Zucker in einen großen Topf auf den Herd stellen und ca. 20 min. stehen lassen bis die Früchte in Saft gezogen sind. Gelierzucker beigeben und zum Kochen bringen.

Mit Pürierstab pürieren. Danach Mandelsplitter hinzu und noch einmal ein paar Minuten aufkochen lassen.

Die Marmelade in vorbereitete Gläser (die vorher in kochendem Wasser keimfrei gemacht wurden) füllen, sofort verschließen und verkehrt aufstellen.

Kiwi & Zquetschken Marmelade

Kiwi schälen und schneiden, Zquetschken schneiden und mit Zitronensaft und Zucker auf den Herd stellen und ca. 20 min. stehen lassen bis die Früchte in Saft gezogen sind. Gelierzucker beigeben und zum Kochen bringen. Mit Pürierstab pürieren. Noch einmal ein paar Minuten aufkochen lassen.

Essiggurkerl

1kg kleine Gurken (Einlegegurkerl)
3 El. Kren grob gerissen
3 Stk. Lorbeerblätter zerkleinert
750ml Weinessig
400 ml Wasser
2 El. Einlegegewürze
1 El. Agavendicksaft
Salz

Gurkerl gründlich waschen und trocken tupfen. Gemeinsam mit Kren, Lorbeerblatt und dem Einlegegewürz in Gläser schichten. Essig mit Wasser, Agavendicksaft und Salz aufkochen, abschmecken und noch heiß auf die Gläser aufteilen und fest verschießen. Du kannst je nach Saison Blüten von der Dille oder Schnittlaub in die Gläser geben.

Kirsch-Birne-Apfel Chutney

Kirschen, Birnen, Äpfel zerkleinern
mit etwas Wasser einkochen, Essig zugeben, Zucker zugeben
Salz, Pfeffer, Knoblauch
Einreduzieren mit etwas Gelierzucker
In Gläser füllen

Marillen-Pfirsich Chutney)

Marillen, Pfirsich und getrocknete Feigen klein schneiden und mit Wasser aufstellen
Salz, Zucker, Essig, Lorbeerblatt hinzu
Knoblauch, Ingwer, Zitronenzestl* klein gehackt hinzugeben.
Roter + schwarzer Pfeffer, Cashewkerne hinzu
Einreduzieren mit etwas Gelierzucker. In Gläser abfüllen

Ribisel Chutney

Ribisel + Wasser aufstellen,
etwas Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin,
Knoblauch, Ingwer, Zitronenzesten* fein gehackt,
Cardamom, Koriander (ganz), schwarzer & roter Pfeffer.
Einreduzieren mit etwas Gelierzucker

Ketchup

Tomaten einschneiden und mit heißem Wasser übergießen. Ca. 3 Minuten ziehen lassen, danach häuten.
Knoblauch mit etwas Olivenöl anschwitzen
getrocknete Kräuter dazu: zB.: Lorbeer (wenig), Thymian oder Oregano, Rosmarin (sparsam)
1 Prise Zucker dazu
Dann die gewürfelten Tomaten dazu + ev. 1 EL Essig
Köcheln lassen und schauen, dass es nicht anbrennt
Einreduzieren mit etwas Gelierzucker und Zitronensaft
mit Salz abschmecken

Warum schmeckt mir das Ketchup so?
Tomaten enthalten natürliche Geschmacksverstärker – Umami heisst der Geschmack, den man verspürt:
„Umami (jap. 旨味, dt. „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“) gilt als der 5. Geschmackssinn und ist die Bezeichnung für einen vollmundigen Geschmack. Hervorgerufen wird der Umami-Geschmack durch die Aminosäure Glutaminsäure, die in proteinhaltiger Nahrung wie z.B. Fleisch, Käse, Tomaten und Pilzen zu finden ist. Umami verstärkt bestimmte Geschmacksrichtungen in ihrer Intensität, ist jedoch auch in der Lage, mögliche Geschmacksfehler von Lebensmitteln zu überlagern und zu korrigieren.“ (Quelle: http://de.wikipedia.org)

Ist Ketchup Tomatenmarmelade? Klingt komisch, ist es aber eigentlich…
Damit die Konsistenz einer Marmelade entsteht, braucht es Pektine, das sind festigende Stoffe.
„Die Pektinzusammensetzung ist nicht nur von Pflanze zu Pflanze unterschiedlich, sondern hängt ebenso vom Typ und Alter des Pflanzengewebes ab. Besonders pektinreich sind Pflanzenteile mit relativ zähen/harten Bestandteilen, z. B. Citrusfrüchte oder Fruchtstände von Sonnenblumen. Pektinarm hingegen sind weiche Früchte, z. B. Erdbeeren. Sehr reife oder süße Früchte, die wenig Pektin enthalten, und deshalb von sich aus schlecht gelieren, können mit Gelierzucker dennoch zum Gelieren gebracht werden.“ (Quelle: http://de.wikipedia.org)

Basilikum-Zitronen-Saft

Basilikum gehakt
Zitronen + Zesten* (ca. 4 Stück)
Limetten + Zesten (ca. 4 Stück)
250g Zucker
300ml Wasser

Wasser, Zucker, Limetten- und Zitronensaft aufkochen. Vom Herd nehmen und Basilikum hinzu geben. 2 Stunden stehen lassen. Fertig.
*Zesten sind hauchdünne Streifen der äußersten, farbigen Schicht aus Fruchtschalen von Zitrusfrüchten oder Gemüse.

Blitzkirschen

Kirschen kurz vorm Sturm ernten, waschen, mit Kern in gesponnenem Zucker, Nelken und Zimtstange kurz anhitzen, dann in Gläser stecken und halb und halb mit braunem und weissem Rum füllen.

Links zu Ernährungssouveränität, bewusstem Einkaufen, Foodsharing, Gemeinschaftsgärten, Mülltauchen (Dumpstern), essbare Stadt, urban foraging, etc.